Gastronomía

Champán: todo lo que hay que saber para fardar
El vino del éxito y la gloria por excelencia deja de tener secretos para los lectores de Deluxes.net; con estas nociones básicas apreciarán mejor las bondades de esta bebida

Deluxes
Miércoles, 12 de septiembre de 2012

Alce una copa de champán y observe: ¿es su espuma abundante y persistente? ¿Las burbujas suben en columnas rectas y verticales formando una corona en la superficie? ¿Evocan sus aromas a flores y frutas, a miel, café, pan tostado, dulces o nuez? Si aún no sabe contestar a éstas y a otras preguntas relacionadas con este líquido alimento, el Aula Marqués de Riscal y la comunidad de vinos y gastronomía Verema le aleccionan aquí y ahora. Siga leyendo los consejos que nos han dado y dejará epatados a sus compañeros de mesa.

El secreto del éxito
El champán toma su nombre de la región francesa de Champagne, al noreste de París. Es una zona de cultivo bien rara, que no tiene nada que ver con la uniformidad del trazado del viñedo español. En la ciudad de Reims y alrededores las vides forma entrantes, salientes, islotes... puede haber un fragmento de tierra con Denominación de origen y, al lado, otro que no la ostenta, un bosque o un campo de remolacha. ¿Por qué? Pues todo depende del subsuelo. Los mejores terrenos albergan un tesoro: la creta.
La creta es una piedra caliza blanca y porosa, fácil de trabajar a la hora de hacer una bodega. Y los vinos que se producen en los suelos con creta se caracterizan por su finura aromática. Los productores de champán adoran la creta por dos poderosas razones. La primera de ellas, porque es como una esponja y absorbe la humedad. En Champagne llueve muchos días al año pero poca cantidad, y esa agua no llega a la raíz de la vid. La creta la almacena y la absorbe. También es un excelente absorbente térmico en una región fría como es ésta. Aunque no haga sol, acumula el calor necesario para que madure la cepa.

La escala de los 'crus'
Con una superficie de 31.400 hectáreas (la mitad de La Rioja) y una producción de 360 millones de botellas al año (similar a la de La Rioja), el viñedo de Champagne abastece al mercado mundial. Como hay más demanda que oferta, se están realizando catas de suelo para comprobar si hay creta y ampliar la superficie de producción.
La clasificación de los champanes difiere con respecto a las Denominaciones de Origen españolas. En la zona vitícola de Champagne hay 319 municipios, y estos se ordenan oficialmente en tres niveles desde 1927, en función de la calidad de su suelo y del subsuelo, de la situación de las pendientes, de la madurez de las uvas y de la finura de los vinos obtenidos. Estas son las grandes categorías de crus o viñedos:
1. 100% calidad. Solo incluye a 17 pueblos, que representan un 14,5% de la zona de denominación del viñedo de Champagne. Elaboran un champán grand cru. Las uvas que se cultivan aquí son las mejores, y los vinos que de ellas se obtienen, lo más selectos.
2. 99-90% de calidad. 43 municipios, que elaboran premier cru.
3. 89-90%. 259 municipios y sus crus periféricos.
Los propietarios de los viñedos tienen derecho a registrar sus marcas, pero a veces no las desarrollan y las venden a grandes grupos. Se cuentan 12.000 marcas de champán en la región. La mayor firma, Moët & Chandon, propiedad del gigante del lujo LVMH, vende 25 millones de botellas al año. Veuve Clicquot, que pertenece a la misma empresa, 14 millones.

Las uvas empleadas
Para elaborar el champán se utilizan tres tipos de uva:
Chardonnay: es la finura, la delicadeza y la elegancia. Se trata de una vid blanca. Muy concentrada en la Côte des Blancs (se utiliza también para los grandes blancos de Borgoña), representa el 25% de la cosecha total del viñedo de champán y el 49% de la superficie cultivada en los grands crus.
Pinot noir: transmite fortaleza, longevidad e intensidad de sabores al vino. Está principalmente en la Montaña de Reims, plantada sobre todo en los grandes crus. Esta variedad tinta representa el 30% de las variedades de Champagne y el 51% de la superficie cultivada en los grandes crus. Es también origen de los grandes crus de Borgoña. Se identifica fácilmente por sus hojas verdes y brillantes, ligeramente dentadas, y por sus racimos triangulares.
Pinot meunier: aporta frutosidad y frescura. No se halla en ningún pueblo de los 17 grandes crus, pero no por ello es peor. Todos los grandes crus están elaborados con chardonnay y pinot noir. La pinot meunier es una vid tinta de mosto blanco que representa el 45% de las vides de la región. Se encuentra sobre todo en el valle del Marne y en Aube. Su racimo es compacto y sus hojas están recubiertas de un ligero vello.
En la cata se pueden reconocer las vides empleadas en la elaboración del champán. Por ejemplo, la chardonnay aporta un color amarillo verdoso o dorado verdoso, y en boca origina suavidad y elegancia. Una fuerte proporción de pinot noir da al color ligeros reflejos rosas. Durante la degustación, la primera vid confiere al vino su estructura y su persistencia aromática; la segunda, su redondez y equilibrio.

Cómo abrir una botella
No conviene dirigir hacia uno mismo ni hacia los demás la botella, por razones obvias. Primero quite la hoja de protección y retire el morreón o malla. Después, sujete el tapón firmemente con una mano y, con la otra, coja la botella por la base y gírela lentamente. Mantenga la botella inclinada a 45 grados, ya que el movimiento de rotación libera suavemente el tapón. Sujete éste durante la operación y sostenga la botella levantada. Vierta un poco de champán en una primera copa y pruébela. Si todo va bien, sirva las copas de los invitados en dos tiempos para evitar el desbordamiento de la espuma. El catador se servirá el último.

El momento de servirlo
En España se tiende a servir mal el champán: a los postres y muy frío. Para colmo, es habitual introducir el dedo gordo en el culo de la botella y taparla con una servilleta. Justo lo que no debe hacerse.
Para que los aromas se aprecien plenamente hay una regla de oro: el champán se sirve frío, a una temperatura de entre 7 y 9 grados centígrados. Los viejos reservas requieren grados suplementarios (hasta 10). Para enfriar la botella, lo ideal es sumergirla en una cubitera con agua y hielo unos 30 minutos antes de servir su contenido. En su defecto, colóquela durante el tiempo suficiente en la parte más fría del frigorífico. El congelador está prohibido siempre, pues el importante descenso de temperatura que conlleva modifica el equilibrio y los sabores del champán.
Otro consejo: no deje una botella durante varios días en el frigorífico, aunque esté cerrada. El vino corre el riesgo de impregnarse de todos los olores de los alimentos.

La copa perfecta
La copa alta es la más apropiada para degustar el champán. La que tiene forma de tulipa no deja de ser una versión mejorada de la llamada flauta, larga y estrecha, pero con curvas. El centro de la copa se ensancha y vuelve a estrecharse ligeramente en su extremo. Con la tulipa, además de respetar al máximo posible la temperatura y la vida propia de las burbujas sin alterarlas, podrá oler mejor el aroma que con la flauta. No se trata de ningún capricho estético, sino de evitar que el carbónico se escape y permitir a los aromas concentrarse para un momento olfativo perfecto.

Mantener las burbujas
La efervescencia del champán es caprichosa, y por cualquier nimiedad se perturba: una copa demasiado fría, residuos de jabón sobre las paredes, un olor un poco persistense (a armario, por ejemplo), y las burbujas se desvanecen. Para asegurar que permanecen conviene lavar las copas solo con agua y limpiarlas con un paño sin pelusas. Si algunos champanes producen pocas burbujas es atributo propio de los bruts denominados de plenitud, es decir, de los vinos que han envejecido más de 5 años en bodega.

Conservarlo tumbado
A diferencia de un gran vino, el champán no "mejora" con el tiempo en casa. Habiendo ya envejecido durante varios años en bodega, está listo para su consumo cuando lo compra. Puede conservarlo tumbado hasta una media de 2 años (más para los reservas) a una temperatura fresca y libre de luz.

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El secreto del éxito de la región de Champagne es la creta.




En Champagne hay 12.000 marcas de este líquido alimento.




Se están realizando catas de suelo para ampliar la producción.




La copa en forma de tulipa es la adecuada para catar el champán.








   
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